Manche Brote entstehen am Reißbrett. Andere wachsen langsam — aus Erfahrung, aus Versuchen, aus dem ehrlichen Gespräch zwischen Bäckerin und Mehl. Der VollkornSepp ist ein solches Brot. Sein Name klingt bodenständig, weil er es ist. Es gibt keine blumige Marketinggeschichte dahinter. Nur ein Brot, das nach jahrelanger Entwicklung in unserer Backstube in Wetzelsdorf genau das geworden ist, was es sein soll: vollständig, kräftig, mit Charakter.
Die Idee war simpel: ein Vollkornbrot backen, das keine Abstriche macht. Kein trockener Kompromiss. Kein Brot, das nach gesunder Pflicht schmeckt und nach zwei Tagen zerfällt. Sondern ein Vollkornbrot, das so saftig ist wie ein Weizenbrot, so aromatisch wie ein Roggenbrot und so haltbar wie gutes Sauerteigbrot. Das klingt nach Widersprüchen — und war am Anfang auch einer. Es hat gedauert. Viele Laibe, viele Versuche, viele Gespräche mit Bäckermeisterin Marion Schöfmann, bis die Rezeptur stand.
Was den VollkornSepp auszeichnet, beginnt beim Getreide. Wir verwenden regionale Vollkornsorten aus dem Weinviertel, schonend gemahlen, nicht zu fein, nicht zu grob. Der Kleieanteil ist hoch — das ist wichtig für den Geschmack und für die Nährstoffe. Vollkornmehl enthält alle drei Bestandteile des Getreidekorns: Mehlkörper, Keimling und Kleie. Industriebrot verwendet meist ausschließlich den Mehlkörper. Der Keimling und die Kleie, in denen ein Großteil der Vitamine, Mineralstoffe und Ballaststoffe stecken, werden beim industriellen Mahlprozess entfernt. Beim VollkornSepp bleibt alles drin.
Die lange Teigführung mit unserem Sauerteig erledigt den Rest. Durch die Fermentation werden die Ballaststoffe im Vollkornmehl teilweise aufgeschlossen — das Brot wird leichter verdaulich, ohne an Substanz zu verlieren. Der glykämische Index sinkt, die Sättigungswirkung steigt. Wer morgens zwei Scheiben VollkornSepp mit Butter isst, wird bis zum Mittag gut damit auskommen. Das ist keine Vermutung — das hören wir täglich von unseren Kund:innen.
Die Sesamkruste ist kein Zufall. Sesam passt geschmacklich perfekt zum nussigen Aromenspektrum des Vollkorns, und er gibt der Kruste eine zusätzliche Knusprigkeit, die beim ersten Anschnitt sofort spürbar ist. Außerdem liefert Sesam hochwertige Fettsäuren, Calcium und Magnesium — ein kleines Bonus-Paket auf jedem Laib. Das Brot riecht nach Sesam, nach geröstetem Getreide und nach dem tiefen, satten Aroma eines langen Fermentationsprozesses. Wer es einmal angeschnitten hat, weiß: Das ist ein Brot, das man nicht vergisst.
Als wir den VollkornSepp zum Brot des Jahres ernannt haben, war das keine Marketingentscheidung. Es war eine Anerkennung für eine jahrelange Entwicklungsarbeit und für ein Produkt, das alles verkörpert, wofür Bäckerei Bauer steht. Handwerk ohne Abkürzungen, Zutaten mit Herkunft, Geschmack ohne Kompromisse. Den VollkornSepp gibt es in allen 13 Filialen — und regelmäßig auch in unserer 2+1-Aktion. Wer ihn noch nicht kennt: Es ist höchste Zeit.
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