Es ist eine der häufigsten Fragen in unseren Filialen: „Haben Sie glutenfreies Brot?" Und wir geben darauf jedes Mal dieselbe ehrliche Antwort: Nein, echtes glutenfreies Brot können wir nicht garantieren. Nicht weil wir es nicht wollen — sondern weil wir in einer Bäckerei arbeiten, in der jeden Tag Weizen, Roggen und Dinkel verarbeitet werden. Mehlstaub ist allgegenwärtig. Die Anlagen sind gemeinsam genutzt. Wer an Zöliakie leidet und auf absolut glutenfreie Produkte angewiesen ist, muss das wissen. Das sind wir unseren Kund:innen schuldig.
Aber die Geschichte hört dort nicht auf. Denn zwischen Zöliakie und dem vagen Gefühl, Brot nicht gut zu vertragen, liegt ein breites Spektrum. Viele Menschen reagieren auf industriell hergestelltes Weizenbrot mit Blähungen, Völlegefühl oder Trägheit — ohne an einer Glutenunverträglichkeit im medizinischen Sinn zu leiden. Für diese Menschen kann Sauerteigbrot eine echte Erleichterung sein. Der Grund liegt in der Fermentation.
Während der langen Sauerteig-Fermentation produzieren die Milchsäurebakterien Enzyme, die Gluten teilweise abbauen. Die langen Glutenprotein-Ketten werden aufgespalten, die Struktur verändert sich. Das Ergebnis ist kein glutenfreies Brot — der Glutengehalt sinkt, aber er verschwindet nicht vollständig. Was sich aber ändert, ist die Art, wie das Gluten im Körper ankommt. Für Menschen mit nicht-zöliakischer Glutensensitivität, einer Erkrankung, die zunehmend anerkannt wird, kann dieser Unterschied erheblich sein. Viele berichten, dass sie unser Hausbrot und unseren Winzerwecken problemlos essen, während industrielles Weizenbrot bei ihnen Beschwerden verursacht.
Wer bei uns nach besonders gut verträglichen Broten sucht, dem empfehlen wir das Fitberry Brot und das Dinkel-Vollkornbrot. Das Fitberry Brot wurde speziell für eine leichtere, bekömmlichere Rezeptur entwickelt — mit einer ausgewogenen Mischung aus Getreide und Saaten, langer Teigführung und einem besonders milden Geschmacksprofil. Das Dinkel-Vollkornbrot profitiert davon, dass Dinkel ein anderes Glutenmuster hat als moderner Hochleistungsweizen — viele Menschen vertragen es besser, auch wenn es streng genommen noch immer Gluten enthält.
Andrea, eine unserer langjährigen Mitarbeiterinnen in der Filiale Ladendorf, hat selbst eine Glutenunverträglichkeit. Sie isst seit Jahren kein industrielles Weizenbrot mehr. Aber das Fitberry Brot aus unserer Backstube verträgt sie gut — und liebt es. Das ist kein Beweis, keine medizinische Aussage. Es ist ein ehrliches Beispiel dafür, was möglich ist, wenn man mit echten Zutaten und langen Fermentationszeiten arbeitet. Jeder Körper ist anders, und jeder Mensch muss selbst herausfinden, was ihm guttut.
Unser Rat: Komm einfach in eine unserer Filialen und sprich das Filialteam direkt an. Wir kennen unsere Produkte gut, wissen welche Brote welche Zutaten enthalten, und können im Gespräch herausfinden, was für dich passen könnte. Was wir nicht tun werden: falsche Versprechen machen. Wer Zöliakie hat, braucht zertifiziert glutenfreie Produkte aus einer dedizierten glutenfreien Produktion — das können und wollen wir nicht sein. Wer aber nach einem bekömmlichen, echten Sauerteigbrot sucht, das ohne künstliche Zusatzstoffe auskommt und mit regionalen Zutaten handwerklich gebacken wurde, ist bei uns genau richtig.
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